Základní poměr pro jeden plech
Na přibližně 12 až 16 menších buchet použijte 500 g hladké pšeničné mouky, 250 ml mléka, 70 g cukru, 70 g másla, 1 vejce, 20 g čerstvého droždí a 5 g soli. Mléko přidávejte postupně, protože savost mouky se mění. Jde o orientační domácí recepturu, nikoli o fyzicky ověřenou dávku. Množství droždí a dobu kynutí lze upravit podle skutečné teploty místnosti a postupu výrobce. U kynutého těsta pomáhá jednoduchý test pružnosti: jemně stiskněte povrch čistým prstem a sledujte, zda se prohlubeň pomalu vyrovnává. Není to samostatný důkaz správného kynutí, ale spolu s objemem napoví více než hodiny. Těsto, které se při dotyku okamžitě propadne, může být překynuté.
Zadělání a hnětení
Smíchejte mouku, cukr a sůl; droždí připravte podle jeho obalu. Přidejte vejce a část vlažného mléka, promíchejte a postupně přilévejte zbytek. Nakonec zapracujte měkké máslo. Ručně hněťte přibližně 10 až 15 minut, až bude těsto pružnější a hladší. Může zůstat lehce lepivé, ale nemá se rozlévat jako kaše. Při práci se stěrkou nepřisypávejte mouku automaticky. Při rozdělování těsta se snažte o stejně velké díly. Malé buchty se propečou rychleji než velké, proto výrazně rozdílné kusy na jednom plechu komplikují kontrolu. Pokud připravujete dvě várky, druhou udržujte přiměřeně zakrytou a sledujte, zda mezitím nepřekyne.
První kynutí
Mísu lehce zakryjte, aby povrch neosychal. Nechte kynout na klidném místě přibližně 60 až 90 minut; rozhoduje především viditelné zvětšení objemu a pružnost, nikoli minutka. V chladnější kuchyni to může trvat déle. Těsto nesmí stát u rozpáleného radiátoru ani na horké plotně. Pokud kyne rychle, přejděte ke tvarování dřív.
Tvarování a druhé kynutí
Těsto přesuňte na mírně pomoučenou plochu, rozdělte váhou na stejné díly a každý opatrně zploštěte. Náplň vkládejte do středu, okraje pevně spojte a spoj položte dolů. Jednotlivé kusy potřete tukem tam, kde se dotýkají, aby šly po upečení oddělit. Před vložením do trouby nechte přibližně 20 až 35 minut znovu nakynout. Příliš krátké dokynutí může vést k praskání.
Jak poznat, že je hotovo
Troubu předehřejte před vložením plechu. Orientačně pečte při 175 až 185 °C horní/dolní ohřev, dokud povrch nezezlátne a střídka uprostřed není syrová. Přesný čas závisí na velikosti kusů a troubě. U největší buchty ověřte propečení po rozkrojení; lepkavý syrový střed znamená pokračovat v pečení. Zápis času a výsledku pomůže příště. Když potřebujete přerušit práci, nenechávejte vykynuté těsto bez kontroly v teplé místnosti. Změny času a teploty ovlivní jeho stav. Před dalším krokem se podívejte na objem, pružnost a povrch, nikoli jen na původně napsaný harmonogram.